Vollständiger Leitfaden zur Lebensmittelsicherheit und zu Lebensmitteltemperaturen für Unternehmen
Lebensmittellagertemperaturen müssen von Gastronomiebetrieben und Restaurants täglich überwacht werden. Informieren Sie sich weiter unten über die gesetzlichen und empfohlenen Temperaturen für die Lebensmittelsicherheit, welche Temperaturen Sie überprüfen sollten und welche Thermometertypen sich jeweils am besten eignen.
Temperaturtabelle für die Lagerung von Lebensmitteln
| Gefahrenbereich | 8 bis 63°C |
| Lieferungen von gekühlten Mahlzeiten | 8°C |
| Lieferungen von Tiefkühlprodukten | -18°C |
| Kühlschranktemperatur | 5 °C |
| Gefriertemperatur | -18°C |
| Gekochtes Essen | 70°C* |
| Gekühlte Lebensmittel | 8°C in 90 Minuten |
| Aufgewärmte Gerichte | 70°C |
| Bleibt heiß | 63°C |
Temperatur des gekochten Essens
*Die Temperatur heißer Speisen hängt davon ab, was Sie servieren. Die empfohlenen Temperaturen für Fleisch, Süßwaren und Backwaren finden Sie in unserer Gartemperaturtabelle. Die Standardempfehlung besteht darin, Lebensmittel zu kochen, bis sie 70 °C erreichen, und zwei Minuten lang bei dieser Temperatur zu bleiben.
Andere Kombinationen von Zeit und Temperatur sind:
- 60°C für 45 Minuten
- 65°C für 10 Minuten
- 70°C für 2 Minuten
- 75°C für 30 Sekunden
- 80 °C für 6 Sekunden
Durch das Garen von Speisen bei der richtigen Temperatur und über die richtige Zeitspanne wird sichergestellt, dass alle schädlichen Bakterien abgetötet werden. Überprüfen Sie mit einem Lebensmittelthermometer, ob die Kerntemperatur heißer Speisen eine sichere Temperatur erreicht hat.
Gefährlicher Bereich
Der Gefahrenbereich ist der optimale Temperaturbereich für das Wachstum schädlicher Bakterien in Lebensmitteln. Die Gefahrenzonentemperatur für Lebensmittel liegt zwischen 8 und 63°C.
Um das Risiko einer durch Lebensmittel verursachten Krankheit zu vermeiden, sollten die meisten heißen Speisen bei über 63 °C gegart werden (bestimmte Lebensmittel wie seltenes Rindfleisch sind Ausnahmen von dieser Regel). Kalte Speisen sollten bei einer Temperatur unter 8°C aufbewahrt werden.
Zeit ist auch wichtig, wenn es um den Gefahrenbereich geht. Je länger Lebensmittel zwischen 8 und 63°C bleiben, desto größer ist das Risiko der Bildung schädlicher Bakterien. Daher empfiehlt es sich, beim Kochen, Abkühlen und Aufwärmen von Lebensmitteln so schnell wie möglich den Gefahrenbereich zu passieren.
Liefertemperatur von gekühlten und gefrorenen Lebensmitteln
Wenn gekühlte und gefrorene Lebensmittel in Ihrem Unternehmen ankommen, kann es eine gute Idee sein, die Temperatur zwischen den Produkten mit einem Fühler zwischen den Paketen zu messen, um sicherzustellen, dass sie während des Transports die richtige Temperatur behalten.
Die sichere Liefertemperatur für gekühlte Lebensmittel beträgt 8°C oder weniger. Die sichere Liefertemperatur für Tiefkühlprodukte beträgt -18°C oder niedriger.
Lagertemperatur von gekühlten und gefrorenen Lebensmitteln
Kalte Lebensmittel sollten bei 8°C oder weniger gelagert werden. Dies ist in England, Wales und Nordirland gesetzlich vorgeschrieben. Idealerweise sollte die Temperatur von Kühlschränken im Vereinigten Königreich bei etwa 5°C gehalten werden; Verwenden Sie zur Überwachung ein Kühlschrankthermometer. Verwenden Sie für andere kalte Speisen wie Zubereitungstheken ein Speisethermometer, um interne Messungen der Speisen vorzunehmen.
Die sichere Lagertemperatur für Tiefkühlkost beträgt 18°C oder weniger. Verwenden Sie Kühl-/Gefrierschrankthermometer, um die Gefrierschränke täglich zu überprüfen. Es ist auch eine gute Idee, die Temperaturen zwischen den Verpackungen zu messen, um eine genauere Vorstellung von der Temperatur Ihrer Tiefkühlkost zu erhalten und sicherzustellen, dass Ihre Ausrüstung ordnungsgemäß funktioniert.
Lebensmittelkühltemperatur
Heiß gekühlte und gekühlte Lebensmittel sollten so schnell wie möglich unter 8°C gebracht werden, um das Wachstum schädlicher Bakterien zu reduzieren. Heiße Lebensmittel dürfen jedoch erst dann in den Kühl- oder Gefrierschrank gestellt werden, wenn sie abgekühlt sind. Andernfalls könnte die Temperatur im Kühlschrank auf ein gefährliches Niveau ansteigen und andere Lebensmittel gefährden. Idealerweise sollten heiße Speisen innerhalb von 90 Minuten auf unter 8°C abgekühlt werden.
Datenlogger bieten eine detaillierte Möglichkeit, die Sicherheit Ihrer Koch- und Kühlprozesse zu verfolgen.
Heißhaltetemperatur
Heißhalten bedeutet, heiße Speisen zu kochen und sie eine Zeit lang warm zu halten, bevor sie serviert werden. Es ist wichtig, dass heiße Speisen vor dem Servieren auf einer Temperatur über 63°C gehalten werden, um das Wachstum schädlicher Bakterien zu verhindern. Verwenden Sie ein Lebensmittelthermometer, um die Kerntemperatur heißer, vorgekochter Lebensmittel zu testen und sicherzustellen, dass diese sicher serviert werden können.
Warme Speisen sollten innerhalb von zwei Stunden verzehrt werden. Wenn es innerhalb von zwei Stunden nicht verwendet wurde, kann es erneut auf 70°C erhitzt (und zwei Minuten lang auf dieser Temperatur gehalten) und dann wieder warm gestellt werden (vorausgesetzt, es wurde nicht bereits einmal erneut erhitzt). ). Alternativ kann schnellstmöglich auf 8 °C oder niedriger abgekühlt werden. Lebensmittel, die länger als zwei Stunden liegen bleiben, sollten weggeworfen werden.
Temperatur für aufgewärmte Speisen
Aufgewärmte Speisen müssen perfekt gegart sein. Die Temperatur zum Aufwärmen von Lebensmitteln beträgt in England 70 °C für zwei Minuten oder einen gleichwertigen Wert (siehe andere Zeit- und Temperaturkombinationen im Abschnitt Temperatur gekochter Lebensmittel).
Verwenden Sie einen Lebensmittelthermometerfühler, um die Innentemperatur Ihrer aufgewärmten Lebensmittel an mehreren Stellen zu überprüfen, um sicherzustellen, dass sie durchgehend eine sichere Temperatur erreicht haben.
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